本文摘要:1.19万名选手和教练、3000名审判技术人员、7000名记者、24.5万名员工……这是开幕的北京奥运会,其华丽的背后有更容易被忽视的数字。

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除了刀功工作之外,还有勺子的工作,刷勺子,用沙子,用盐,盐轻,无处不扬,更能练习手的感觉,一般来说勺子的工作要练习4个月。现在很多厨师勺子的工作明显没有关系,很多餐馆已经不需要勺子了,用四川的平锅,没有把手,只有两只铁耳,这个锅明显没有力量,不能简单炒。传统的勺子铁很薄,比一般的家庭锅重,加热均匀分布,容易达到火候,但拒绝勺子技术低,没有勺子,很多中国菜做不到。

不仅是刀工和勺子的工作,爆炸伤也是拒绝厨师的高技术,满汉全席中,30%的工夫爆炸,什么时候用什么油,控制油温,如何爆炸可爱,这需要经验积累,刚毕业的上半年,冯鹏完全熬过锅。只要不敲辣椒,现在就叫川菜,叫川菜。冯鹏为饭馆选厨师,拒绝确实不能做川菜,结果完全是百里挑一,选了将近一个月,才找到能确实做菜的厨师,现在那家饭馆生意疯狂,远远超过周边饭馆。

食材制约了中国菜的发展。材料精选仍然是中国菜的优势,现在这个优势正在恢复。冯鹏举个例子,肯德基在世界上很受欢迎。

食材有严格的质量标准,肯德基规定鸡不能饲养7周,第8周肉增加,但肉质不老,必须在此之前屠宰。相比之下,一些中餐企业对食材的执着近乎如此明确。

全聚德在这方面做出了很好的表率,过去全聚德烤制的鸭子都是厨师长特地滚动的,老师傅经验丰富,一碰就告诉鸭子质量如何,而且全聚德为了保证产品质量,还登录了食材的产地、品种和生产时间等。这是全聚德品牌站了一百年,需要大发展的明显。保证质量需要投入。一般来说,烤鸭用的英国樱桃谷鸭每斤成本为8~9元,鸭子轻5~8斤,烤鸭用的果树也很贵。

但是,今天有些烤鸭店发售38元的烤鸭,成本也接近。餐馆为什么要严格检查食材?以北京着名小吃驴滚为例,现在每年产量大,全国各地生产,但确实有豆香和糯米梨的驴滚已经接近了。

北京炒肝原本使用蘑菇汤,这在新中国正式成立之前已经被修改为酱油汤,还有炸酱面,现在所谓的八大碗,菜代码越多越正宗,但实际上,确实老北京的炸酱已经死了,现在炸酱不仅咸,而且没有豆子的味道。包括北京的果脯等,糖味铺上果实的味道,多次丰富的北京食文化,现在经常出现不善的情况。在食材不严格的同时,确实有好的食材被忽视,冯鹏在陕西没有吃过马铃薯,味道很独特,但这种优秀的食材不为深山人所知。

饮食正在成为廉价的特味刺激性竞争,在这种低水平竞争中,确实受害者是中国菜,大家都在做掠夺式经营,从更未来的角度来看问题的人很少。以满汉全席为例,当时不吃三天三夜,期间还在听戏,满汉全席使用动植物食材,但味道无聊,古人不吃是文化,姿态,不重视不吃的本身,他们用食物构筑道家,反映自己价值的目的。今天,人们认为不吃是和吸烟者一样依赖的道德。中国物产丰富,有很多好食材,今天人们不太尊敬,撒谎也很多。

冯鹏当厨师的时候,无意识地用于确实的野生谷物蘑菇,只是很简单地忍耐着,结果香气飞了个座位,食客争相享受,有的食客需要三四个座位。但是,这样的食材现在很难找到。

■主题人物冯鹏,20多岁出现特级厨师,为北京亚运会服务,作为中国饮食界的代表,冯鹏曾在瑞士采访、公演半年以上,他显然中国菜今天面临着巨大的危机,引起了我们的反省和注意。

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